O conceito da engenharia de cardápio pode fazer com que você aumente as vendas do seu restaurante rapidamente, sem precisar investir em equipe, equipamento, espaço ou novos pratos. É isso mesmo! Você tem uma grande oportunidade em mãos e ainda não sabe.

Aproveite este momento para entender melhor a estratégia de sucesso dos restaurantes de como elaborar um cardápio e não perca mais tempo nem dinheiro! Essa é a sua chance de aprender mais uma ferramenta para alavancar o seu negócio.

O que é a engenharia de cardápio?

Criada na década de 1980 pelos professores Kasavana e Smith, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a engenharia de cardápio é basicamente um rearranjo dos itens do cardápio para aumentar as vendas. 

Assim, nada mais é do que uma forma de usar estrategicamente o layout do cardápio online para fazer com que os clientes comprem mais. Mas não é qualquer item: são os que dão mais lucro ao restaurante!

Utilize a psicologia para aumentar os lucros

A engenharia de cardápio, também conhecida como menu engineering, permite avaliar de forma analítica todos os itens do menu do restaurante. Isso é feito com base na popularidade dos produtos e sua correlação com a margem de contribuição.

Em resumo, o objetivo é posicionar os pratos que trazem maior resultado financeiro em locais que vão chamar mais a atenção do consumidor. Inconscientemente, os clientes vão optar por esses itens, como já foi comprovado em diversos estudos da psicologia e neuromarketing.

Como funciona a engenharia de cardápio?

Quando falamos dos pratos que dão mais lucro, provavelmente a primeira coisa que veio à sua mente foi aquele macarrão que custa R$ 5 e você vende por R$ 20. Certo? Então calma: essa pode não ser a resposta!

Para determinar quais são os melhores pratos – ou “estrelas”, como define a metodologia –, é preciso deixar de lado a porcentagem de lucro sobre cada item do menu. Vamos nos concentrar prioritariamente em duas coisas:

1. na margem bruta de cada item do cardápio;
2. no volume de vendas.

Como avaliar o produto mais vendido na prática? 

Portanto, seguindo o mesmo exemplo, o que vale não é a margem de lucro de 75% que você teve sobre os R$ 20 no macarrão, mas sim os R$ 15 que você ganhou e a quantidade de vendas. Ou seja, o volume vendido.

Agora imagine outro item do cardápio. Por exemplo, uma pizza que custa R$ 20 e é vendida por R$ 40. Esse prato já ganha do macarrão no primeiro quesito. Mesmo com margem de lucro de 50%, você já ganha R$ 5 a mais em cada venda. A aplicação da engenharia de cardápio pode ser dividida em quatro fases.

As 4 fases da aplicação da engenharia de cardápio

A montagem de cardápio para aumentar as vendas no restaurante é feita em quatro fases. Detalhamos cada etapa para que você consiga entender verdadeiramente como aplicar essa estratégia.

1) Aplicação visual

A classificação dos itens irá ajudar na avaliação do cardápio. Para isso, é preciso calcular a margem bruta de cada item do cardápio e o volume de vendas. Depois, já é possível saber como montar um cardápio, considerando a popularidade e a rentabilidade, como demonstrado a seguir:

Matriz de engenharia de cardápio

Depois de categorizar todos os itens do cardápio digital conforme a metodologia, é possível dividir todos os itens em quatro categorias. Conheça cada uma delas detalhadamente:

Estrelas (Stars)

Os produtos “estrelas” são os campeões, ou seja, aqueles com muita saída e boa rentabilidade. Por isso, devem estar em destaque no cardápio que você vai criar, pois como toda estrela, merecem destaque.

Burros de carga (Plowhorses)

Os “burros de carga” são aqueles pratos, bebidas ou sobremesas do restaurante que até têm saída, mas não têm tanta rentabilidade. Certamente, as margens de contribuição deles são menores.

Quebra-cabeças (Puzzles)

Trata-se daqueles itens que não são tão populares no cardápio e, por isso, não ganham tanto prestígio dos clientes. No entanto, quando são vendidos, geram alta lucratividade. Sabe aquele filé que dá uma margem bruta de R$ 100, mas quase nunca é pedido? É um produto “quebra-cabeça” no seu cardápio.

Cachorros (Dogs)

Também chamados de losers (ou perdedores), são itens do cardápio com baixa demanda e lucratividade. Por uma aposta errada ou por baixa aceitação, acabam representando apenas custos para o restaurante.

2) Índice de vendas (ou popularidade)

Teve dificuldades em obter informações sobre o índice de vendas ou a rentabilidade de cada item do cardápio? Isso pode ser um sinal de que você precisa investir em recursos e ferramentas para melhorar essa tarefa cotidiana.

Sistemas de gestão e fichas técnicas são apenas alguns exemplos do que você pode utilizar para tornar o seu restaurante mais eficiente. Ter acesso a essas informações é essencial do ponto de vista operacional e gerencial.

3) Centro de custos

Conhecer o centro de custos é essencial na hora de aprender como montar a diagramação de um cardápio. Para isso, as fichas técnicas podem ser divididas de duas formas, sistematizando e facilitando as atividades. São elas:

• ficha técnica de preparo ou operacional: documento mais comum que reúne todos os dados para a preparação de pratos, bebidas ou sobremesas;
• ficha técnica de custo, administrativa ou gerencial: ficha que reúne dados e informações financeiras de cada ingrediente, assim como do item todo.

4) Controle e manutenção

A análise dessa engenharia e os tipos de cardápio precisam ser revistos e atualizados com certa frequência. Embora não exista um prazo mínimo indicado, isso depende do volume de atualização do menu do seu restaurante.