Os indicadores de desempenho para restaurantes são métricas e dados que a gestão do restaurante vai analisar para determinar o sucesso do negócio em relação aos objetivos almejados. 

Eles são importantes porque fornecem informações sobre a sua empresa e direcionam para as próximas ações em busca do alcance das metas. 

Assim, todas as suas ações serão pautadas em dados concretos e não em achismos e percepções que nem sempre refletem a realidade apresentada pelos números.

Para analisar indicadores de desempenho, você precisa, antes de tudo, organizar a gestão do restaurante. 

Por isso, é preciso controlar as vendas, o estoque e o fluxo de caixa, para assim poder analisar as métricas e determinar metas. 

Os principais indicadores de desempenho para restaurantes que você pode analisar são: 

1. Percentual de crescimento por período;

2. Ticket médio;

3. Custo de Mercadoria Vendida (CMV);

4. Lucro bruto;

5. Tempo de ciclo do pedido;

6. Satisfação do cliente;

7. Indicadores relacionados à segurança alimentar.

Vamos explicar sobre cada um deles, sua importância e como analisar. Mas antes, entenda direitinho o que é KPI e como analisar os indicadores. 

E se você precisa de auxílio para organizar a administração do seu restaurante, pode começar com a Planilha de Fluxo de Caixa Diário. Ela facilitará o seu dia a dia, organizando todas as entradas e saídas. Clique no banner para fazer o download gratuito.

O que é KPI para restaurante?

KPI é a sigla para Key Performance Indicator que, traduzindo ao pé da letra, significa Indicador-Chave de Desempenho. Portanto, um KPI é um indicador que traz informações sobre um desempenho específico.

Os KPIs são muito importantes porque ajudam você a identificar quais são os principais erros da gestão do restaurante. 

Com isso, você pode agir e corrigir problemas que, sem essa análise, demoraria mais para identificar.

Exemplo de acompanhamento de indicadores de desempenho para restaurantes

Por exemplo: digamos que você acompanhe apenas o crescimento e a queda do seu lucro bruto e, de uns tempos para cá, percebeu que ele caiu. Sem analisar outros KPIs, fica difícil saber o que está impactando nisso. 

Agora, se você analisar, também, o ticket médio, poderá verificar se ele caiu ou aumentou, para entender se as vendas caíram ou se o problema está em outra área. 

Caso o ticket médio esteja igual, o problema pode estar no Custo de Mercadoria Vendida (CMV), um outro indicador muito importante a ser acompanhado pelo restaurante. 

Afinal, um aumento nos preços da matéria-prima influencia diretamente no CMV que, consequentemente, afetará o lucro bruto do negócio. 

Sem acompanhar nenhum indicador, fica difícil entender como o seu negócio está posicionado e, assim, tomar atitudes para resolver os problemas encontrados. 

Além disso, acompanhar KPIs também traz informações sobre ameaças e oportunidades, ou seja, com o que você precisa ficar atento e o que pode ser mais explorado pelo negócio para aumentar o faturamento. 

Quais são os melhores KPI’s para restaurante?

Selecionamos 7 KPIs importantes para você analisar no seu restaurante. Veja o resumo abaixo e depois uma explicação mais detalhada:

Percentual de crescimento por período	Indica se o seu negócio está em crescimento e em que velocidade.
Ticket médio	Mede quanto seus clientes gastam no seu restaurante, em média.
Custo de Mercadoria Vendida (CMV)	Entenda quanto você gasta para produzir cada prato do seu cardápio.
Lucro bruto	Saiba qual o lucro da venda dos seus produtos.
Tempo de ciclo do pedido	Indica o tempo que o pedido está demorando para chegar até o cliente.
Satisfação do cliente	Indicador importante para entender se o seu atendimento e qualidade dos produtos estão satisfatórios.
Indicadores relacionados à segurança alimentar	Garanta que o restaurante cumpre todas as normas sanitárias.

1. Percentual de crescimento por período

O percentual de crescimento por período é a métrica que informará se o seu negócio está crescendo quantitativamente. 

É importante ter essa informação para poder, principalmente, tomar decisões estratégicas caso o crescimento estabilize ou não apresente bons resultados. 

Ao analisar periodicamente, esse KPI também informa a velocidade de crescimento da empresa. 

Para calcular você deve ter dois dados: receita do período atual (pode ser mensal, semanal ou bimensal, por exemplo) e a receita do período anterior a ser analisado. A fórmula é:

(receita do período atual – receita do período anterior ÷ receita do período anterior) × 100

Por exemplo: 

Receita do período atual: R$ 75.000
Receita do período anterior: R$ 68.000

(75.000 – 68.000 ÷ 68.000) × 100 
= (7.000 ÷ 68.000) × 100
= 0,1029 × 100
= 10,29% de crescimento no período

2. Ticket médio

O ticket médio é um indicador muito importante para restaurantes porque indica quanto, em média, os seus clientes estão gastando no seu restaurante. Para calcular é muito simples:

Ticket médio = valor total de vendas no dia ÷ total de clientes no dia

Você pode repetir esse cálculo todos os dias da semana para entender em qual dia seus clientes estão gastando mais. 

Também é possível calcular o ticket médio semanal e mensal, que também orientam estratégias. 

Com esse dado é possível adotar estratégias muito interessantes para aumentar suas vendas. 

Para aumentar o ticket médio você pode melhorar o seu cardápio com fotos atrativas ou criar combos atrativos que levam as pessoas a gastarem mais, por exemplo. 

Acompanhe este KPI periodicamente, pois uma queda no ticket médio pode indicar algo importante que precisa ser analisado no negócio. 

3. Custo de Mercadoria Vendida (CMV)

O Custo de Mercadoria Vendida é um indicador de desempenho para restaurantes muito importante, pois ele está diretamente relacionado à precificação do seu produto. 

Essa métrica considera o custo que você tem para produzir cada item do seu cardápio. E esse custo deve estar entre 28% e 31% da receita. 

O ideal é acompanhá-lo de perto, semanalmente ou mensalmente, por conta da variação dos preços das matérias-primas. 

Ao saber o CMV, você é capaz de precificar adequadamente os itens do seu cardápio. E para isso, você pode utilizar a Planilha para Calcular Preço dos Pratos disponível abaixo. 

4. Lucro bruto e Lucro líquido 

Você sabe a diferença entre lucro bruto e lucro líquido? O lucro bruto é o que sobrou da sua receita após subtrair os custos da produção. E o lucro líquido é que sobrou da sua receita após subtrair tanto os custos de produção, quanto os custos fixos. Ou seja:

Lucro bruto = Receita – CMV 
Lucro líquido = receita – (CMV + Custos fixos e variáveis)

Acompanhar o lucro bruto é importante para saber se é preciso ajustar o preço dos seus produtos e em quanto. 

É um dado que se acompanha mais de perto, uma vez que esses custos tendem a variar bastante. 

Já o lucro líquido é importante para entender quanto, de fato, o seu negócio está lucrando após excluir todos os custos. 

Nessa conta, considera-se aluguel, água, luz, folha de pagamento e todas as outras saídas do seu fluxo de caixa. 

5. Tempo de ciclo do pedido

O tempo de ciclo do pedido é o tempo que o pedido demora para chegar até o cliente. 

Ou seja, o tempo total entre o momento que o cliente fez o pedido, até que o produto chegou até ele.

Mas, como calcular isso? No delivery é um pouco mais simples, já que o entregador informa o momento que fez a entrega. 

Já no restaurante, uma boa forma é por meio da comanda eletrônica, em que um sistema registra o horário que o pedido foi enviado à cozinha e a hora que ele foi entregue ao garçom para ser levado até a mesa. 

A conta para chegar ao Templo de ciclo do pedido é bem simples:

Tempo de ciclo do pedido = hora do pedido – hora da entrega

Acompanhar esse KPI é importante para garantir a agilidade no atendimento do estabelecimento, implementar melhorias e acompanhar os resultados dessas mudanças. 

6. Satisfação do cliente

Você saberia dizer qual a satisfação dos seus clientes ao frequentar o seu restaurante? 

Para conseguir medir esse indicador de desempenho para restaurante, você precisará de uma ferramenta como o Net Promoter Score (NPS). 

A principal vantagem do NPS é a facilidade que os clientes têm para responder e a forma como os dados se apresentam para você. A pergunta que seus clientes precisam responder é:

“Em uma escala de 0 a 10, o quanto você recomendaria o nosso restaurante para seus amigos e familiares?”

Você pode fazer essa pergunta por meio de um e-mail ou então pedir para responderem manualmente no seu restaurante, antes de saírem. 

Também há totens digitais que você pode colocar no seu estabelecimento para os clientes responderem a pesquisa. 

Os dados do NPS podem ser interpretados em 3 grupos: 

• Detratores: clientes que deram notas de 0 a 6.
• Neutros: clientes que deram notas 7 ou 8
• Promotores: clientes que deram notas 9 ou 10.

O ideal, é claro, é ter mais clientes promotores do que neutros e detratores (que são os insatisfeitos). 

E para ter a métrica, você pode utilizar a seguinte fórmula:

NPS = (Promotores – detratores ÷ Total de clientes) × 100

7. Indicadores relacionados à segurança alimentar

Normas sanitárias e de segurança alimentar precisam ser rigorosamente respeitadas em um restaurante e, por isso, este é um dos indicadores de desempenho para restaurantes indispensável para qualquer estabelecimento sério.

Você precisará pesquisar os documentos da Anvisa e verificar se seu restaurante está adequado, estabelecendo estratégias para cumprir todas as exigências. 

Também é interessante acompanhar a manutenção de seus equipamentos, agendando as revisões periódicas e garantindo o pleno funcionamento. 

Isso é especialmente importante para refrigeradores, equipamentos a gás, fritadeiras, entre outros. 

Como analisar indicadores de desempenho para restaurantes? 

Para conseguir analisar indicadores de desempenho para restaurantes você precisa, antes de tudo, organizar a administração do seu negócio. 

Dessa forma, você conseguirá coletar dados que poderão ser analisados e que indicarão os caminhos para alcançar suas metas.

Afinal, não é possível saber o ticket médio, por exemplo, se você não acompanhar as vendas diárias do seu restaurante.

E uma excelente forma de coletar dados é por meio de um sistema para restaurantes. Com esse software você conseguirá organizar a fluxo de caixa, controlar as vendas, e saber informações como: 

• Tempo que seus clientes ficam no restaurante;
• Ticket médio;
• Tempo de preparo dos pedidos;
• Qualidade do atendimento no delivery;
• Relatórios financeiros;
• Relatórios de produtividade. 

Além disso, com um sistema você tem ferramentas que ajudarão na organização da gestão e também do operacional do restaurante. 

Algumas delas são controle financeiro, comanda eletrônica, monitor KDS, integração com apps de delivery, controle de estoque e muito mais.